追溯葡萄酒二氧化硫的脚步

    仔细查看进口葡萄酒的中文背标，配料表中除了葡萄汁，还会有一个格格不入的词：二氧化硫。

    更可怕的是，几乎所有的葡萄酒都有二氧化硫的存在。这是什么情况？与重工业、空气污染、酸雨相关的化学物质为什么会出现在优雅的葡萄酒中呢？都有二氧化硫了，这酒喝起来还放心吗？

    为什么葡萄酒中会有二氧化硫？

    虽然看起来十分可怕，但二氧化硫是葡萄酒酿造过程中必不可少的添加剂。从古代起，人们便使用硫磺来为葡萄酒杀菌。

    从葡萄采摘，到葡萄酒的酿造，再到最后的终止发酵和保存，每一步都离不开二氧化硫。简单来说，二氧化硫在葡萄酒中的作用有以下六种。

    1  终止发酵

    葡萄酒发酵一旦启动后，酵母菌就会在糖分的作用下不断进行发酵。但在某些时候，葡萄酒需要保留一定的糖分，这时就需要酿酒师提前终止发酵，即对葡萄酒进行灭菌处理。

    然而，传统食品的高温灭菌法会损坏葡萄酒的口感。这时，酿酒师往往会向酒液中加入一定剂量的二氧化硫，在硫的作用下杀死酵母菌，从而终止发酵。

    2  杀菌作用

    二氧化硫的杀菌作用体现在葡萄酒酿造的各个环节。刚采摘下来的葡萄有些破损？加硫杀菌！不想用葡萄自带的天然酵母？加硫杀菌！葡萄酒发酵中有杂菌？加硫杀菌！装瓶后残余酵母进行二次发酵？加硫杀菌！

    不过需要注意的是，二氧化硫之所以在葡萄酒中能被如此广泛的应用，得益于它非常良好的性能――选择性杀菌。酵母菌对二氧化硫的耐受力比其余微生物强，因此，在低剂量二氧化硫存在时，酵母菌仍然可以进行自己的工作，而其余细菌则早已被杀光了。

    不过，当葡萄酒需要进行苹果酸-乳酸发酵时，就要注意二氧化硫的含量了。因为苹乳发酵是在乳酸菌的作用下进行，这时再加多了二氧化硫，呃…后果你懂的。

    3  抗氧化作用

    虽然二氧化硫听上去十分可怕，可是葡萄酒在人们心中“健康”、“保健”的功能，与二氧化硫脱不开关系。葡萄酒中对人体有益的多酚类物质在接触氧气后，十分容易被氧化，这时就需要抗氧化剂的存在了。而二氧化硫是非常常见的抗氧化剂，既便宜又高效，还不会产生附属不良物质，它不上谁上呢？

    除了多酚类物质，葡萄酒中负责香气的芳香物质也易于被氧化，使酒产生酱油、熟苹果的不良气味，二氧化硫的抗氧化性也可以防止这些不良风味的产生。

    4  保持稳定性

    即使是酿造结束已经装瓶的葡萄酒，二氧化硫仍然是必不可少的。一方面，葡萄酒中仍然含有糖分，可能会成为细菌的乐园；另一方面，终止发酵不能保证酵母菌中没有劫后余生的幸存者。

    它们的继续生长，会改变葡萄酒的风味，将酒精继续转化为醋酸。这时，二氧化硫利用其杀菌性能，可以保证葡萄酒的稳定性。

    此外，如果葡萄酒的储存环境不当，二氧化硫也可以与进入瓶中的氧气抗衡，防止葡萄酒的氧化。

    5  增酸作用

    二氧化硫本身是酸性物质，溶于水中可转化为酸，同时也可以促进葡萄酒中的可溶酸性物质溶解。另外，二氧化硫可以抑制乳酸菌的活动，阻止苹乳发酵的产生，从而增加葡萄酒的酸度。

    6  提高色素和酚类物质含量

    在葡萄压榨和浸渍过程中，二氧化硫可以起到促进浸渍的作用，提高色素和酚类物质的溶解量。

    葡萄酒中有多少二氧化硫？

    关于葡萄酒在二氧化硫中的含量，各个国家都有不同的法规。

    在中国，根据GB2760-2011 食品添加剂使用标准，葡萄酒中二氧化硫的使用上限是最大残留量不超过 250mg/L，甜葡萄酒不超过 400mg/L。

    此外，二氧化硫还是酵母发酵过程中的副产物，因此，从严格意义上来说，不存在绝对无硫的葡萄酒。

    酒中的二氧化硫对人体有害吗？

    所谓抛开剂量谈毒性都是耍流氓，二氧化硫虽然听起来并不友善，但这也是建立在剂量较大的前提下。葡萄酒中的二氧化硫到底对人体有无危害呢？

    虽然不同国家对二氧化硫含量规定不同，但事实上，要实现二氧化硫的所有功能，根本不需要如此大的剂量。

    美国曾做过统计，绝大多数葡萄酒的二氧化硫含量在100mg/L左右。况且葡萄酒在开瓶后，其中的二氧化硫会挥发一部分。再摇一摇杯，30%-40%的二氧化硫又会挥发……真正进入体内的更是微乎其微了。

    国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。即对于一个60公斤的成年人，在长期且不间断的条件下，每天有42mg二氧化硫进入体内，都是安全的。

    假如按照葡萄酒中残留二氧化硫100mg/L的平均值来算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高摄入量”了。再算上醒酒和摇杯挥发的二氧化硫，真要喝到二氧化硫产生危害，恐怕酒精都不乐意了。

    虽然如此，但仍然有一部分人对二氧化硫比较敏感，美国的统计是普通人中的1%左右，而在哮喘病人中比例达到5%。

    不同的人引发“过敏”症状不尽相同，一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等，严重者也可能危及生命。不过，相较于葡萄酒，这些过敏人群更需要注意果干、果汁、薯条等食品。

    除了葡萄酒，还有哪些食品也添加二氧化硫？

    二氧化硫作为非常传统的老字号食品添加剂，在其它食品保鲜中也有很多应用，各类干菜、坚果、果汁和其它果酒中，都能找到二氧化硫的身影。并且，相较于其它食品，葡萄酒中的二氧化硫含量已经微乎其微了。

    但比苛求添加剂含量更重要的是，树立对食品添加剂正确的认知，一味的“谈添加剂色变”，拒绝一切添加剂的做法都是不科学的。而为了减少添加剂，自己在家酿造葡萄酒的方法更是不可取的，虽然没有了二氧化硫，但你真的不知道喝下去了多少细菌和毒素。